También en el norte, pero en esta ocasión en el interior, encontramos la clásica salsa boloñesa, de la ciudad de Bolonia. Su nombre original nos ofrece mucha información acerca de cómo es la receta tradicional: ragú clásico boloñés. Efectivamente, se trata de un ragú, una deliciosa y contundente mezcla de carne con hortalizas. El primer paso es realizar un sofrito de verduras cortadas en daditos: cebolla, zanahoria y apio. Una vez pochado, se incorpora la carne de ternera o cerdo, normalmente picada, así como panceta. Un poco de tomate triturado, orégano y vino completan esta deliciosa salsa. Otras fórmulas añaden leche y caldo a la mezcla para hacer más ligera la salsa.

La carbonara es el tercer gran clásico dentro de la gastronomía italiana. Aunque son muchas las teorías sobre su origen, los expertos no dudan en señalar que la nata no se encontraba entre los ingredientes principales de esta salsa y que fue incorporada a la receta a raíz de la presencia de las tropas norteamericanas en Italia durante la Segunda Guerra Mundial. La fórmula original incluye huevos, queso parmesano, y panceta (o jamón ahumado). Tampoco puede faltar la pimienta negra como condimento, que recuerda al hollín que llevaban a sus casas los carboneros (de ahí el nombre) de la zona central de los Apeninos. Todo un homenaje a la cocina popular italiana más humilde, hoy encumbrada, y con motivos, a los altares gastronómicos internacionales.